Из ресторана - в магазин: какие изменения коснулись свердловской «Троянды»

Нередко о прошлом Свердловска напоминают только старые названия, и молодое поколение уже не знает, что «Троянда» в свое время была рестораном. А вот жители постарше помнят, что это было одно из популярных мест в городе. Но вот тех, кто может рассказать о работе заведения  –  единицы. Одна из них – Валентина Матренкина,  бывшая заведующая, посвятившая «Троянде» почти четверть века.

Роза как визитка

– Ресторан «Дружба» открылся в 1960 году, – рассказывает Валентина Федоровна. – В те годы я работала на Китай-городке в 14 столовой, где заведующей была Галина Павленко. Но именно ей предложили возглавить  новое заведение, а вскоре  она пригласила меня к себе работать администратором зала. Однако у Галины Борисовны пошатнулось здоровье, и я стала ее заместителем. Работы хватало,  открылся наш первый филиал – кафе на втором этаже автовокзала, мне приходилось бегать и туда.  Заведующая в конечном итоге уволилась, а на ее место назначили меня, но ресторан закрылся на ремонт, который длился около двух лет.  За это время было переделано многое. Мастера приезжали из Донецка, и работали они на совесть: сделанные ими мозаичные полы лежат там до сих пор. А раньше у нас был паркет, и драить приходилось его очень тщательно – каждую дощечку. Когда поднимаешься на второй этаж, на стене они выложили мозаикой большое панно в виде розы, и я предложила сделать ее визитной карточкой. Для необычности назвали по-украински: «Троянда».

Пока здание было закрыто, я работала на шахте «Красный Партизан», заведовала подземным питанием.  Помню, как бригаду Мурзенко мы встречали караваем с шампанским. Тормозки шахтерам мы давали даже в долг.

На рынке фруктами торговали армяне, и часто питались у нас. Так что суп харчо могу назвать самым популярным блюдом. А вот из универмага «Украина» (старый «Абсолют») в основном заказывали вареники и пельмени. Бывало, кто-то из продавцов приходил и просил что-то приготовить. Во время банкетов особой популярностью пользовались «Котлета по-киевски», «Заливное с осетриной». Цены были очень демократичные: «Котлета по-киевски» стоила 80 копеек. Забавная история связана с «Цыплёнком тапака», который с грузинского переводится как цыплёнок на сковороде, и нередко произносился как «Цыплёнок табака». Нас часто проверяла торговая народная комиссия, в состав которой в основном входили неискушенные в деликатесах пенсионеры. Когда они зашли на кухню, там готовились цыплята. Они поинтересовались, как называется это блюдо, и услышав ответ, изумленно переспросили: «А какой вы табак туда кладете?».  Мы приготовили еще и угостили их. Пенсионеры были в полном восторге: «А мы думали, что вы тушки табаком посыпаете!».

Вилка – слева, нож – справа

– А вот нам обедать было некогда! Нужно было обслуживать очень много человек: партийная конференция, профсоюзная, выборы. Часто после этого были выезды начальства на природу, и их тоже нужно было накормить. Мы складывали скатерти, посуду, блюда, и вперед! Только в доме охотника были столы и лавки, а если ехали в балку, то располагались прямо на траве. В основном выезжали на конзавод.

Коллектив ресторана «Троянда», 1974 год (В. Матренкина справа внизу)

Ну, а в ресторане сервировали стол по всем правилам. Для каждого человека  были предусмотрены: фужер, рюмка, тарелка, вилка, ложка, два ножа (один из них для рыбы).  К сожалению, в Советском Союзе не все умели виртуозно владеть ножом и вилкой. Часто официантки на кухне рассказывали всевозможные истории: «Валентина Федоровна, за столом сидит симпатичная женщина, с виду культурная.  Она повертела в руках один нож, потом – другой, в итоге взяла в руки кусок мяса, и ест! Ну, хотя бы просто на вилку наколола!». Особо празднично накрывали столы на Новый год. Эта традиция началась с 1984 года. Свердловчане праздновали всю ночь с вечера 31 декабря, и часов до шести утра 1 января. Все места были забронированы уже в октябре.  Зал (а он располагался на втором этаже) вмещал примерно человек 250, и все места были заняты.  Столы ставили в четыре ряда. На первом этаже были раздевалка, туалеты и большой холл. Еще там располагался буфет, где можно было выпить пива, водки, кофе. Еды на столах было очень много: холодные закуски (а их было около 20 наименований), а в течение ночи приносили два горячих блюда. Однако новогодний салат «Оливье» – святое для каждого советского человека.  Сначала мы готовили 100 граммов салата на порцию, но после первого раза поняли, что человек все не съедает, и на следующий год стали уменьшать выход блюда. Никакой колбасы мы не клали, только отварное мясо, а соленые огурцы обязательно чистили от кожуры.

Как же вкусно!

Для простых хозяек купить майонез и зеленый горошек перед праздником нередко было сложно, но у нас проблем с доставкой не было. Я дружила со всеми товароведами, а они знали, что я обслуживала высокое начальство, так что всегда старались больше отпустить мне по разнарядке. Луганская кондитерская фабрика была на хорошем счету, и удивляла изысками. Я привозила конфеты в разнообразных коробках, были даже в виде пианино. Особым спросом пользовались у свердловчан «Ананасные» и «Чернослив в шоколаде». Благодаря моей работе, меня знал весь город. Возможно, потому, что я никому ни в чем не отказывала – ни высокому начальнику, ни одинокому пенсионеру. Не все помнят, что в советские годы был период, когда обыкновенная гречневая крупа была в большом дефиците.  Когда к нам пришла бабушка и попросила продать гречки, мы, конечно же, ее уважили. Но через пару дней с аналогичной просьбой к нам привалила толпа пенсионеров. Мы долго объясняли, что у нас не магазин, а ресторан. А они отвечают: «Мы знаем, но купить ее просто невозможно! Говорят,  здесь заведующая такая добрая! Она дала гречки нашей подружке. Дайте, пожалуйста, и нам!». Я послушала, махнула рукой, и выдала им по килограмму. Чтобы продукты были в достатке, я моталась по всей области: яйца, мед, сливочное масло, рыба копченая и вяленая. За колбасой ездила аж в Беловодск, а за пивом – в Новочеркасск. Я даже в Ростовскую область ездила, на Маныч, за раками. Гендиректор «Свердловантрацита» Георгий Читаладзе очень любил раков. Там была специальная ферма. Они были просто огромные. Я видела, как их ловили: шлюзы спустили и копьями накалывали. Я привезла их целый мешок. Когда высыпала в ванну (их нужно было мыть щеткой), он пришел и всплеснул руками: «Где ты таких «коров» набрала среди зимы?!». Говорю: «Сама ловила, для вас старалась!».

У нас был большой ассортимент алкоголя – более десятка марок коньяка. Несмотря на то, что самым «крутым» был «Украина», который стоил 24 рубля, многие любили армянский коньяк. Однако в своей массе свердловчане все-таки употребляли водочку, даже женщины.  Народ у нас довольно часто крепко напивался, но драк не было никогда! Если назревал конфликт, то официанты деликатно «разруливали» ситуацию.

«Мы из ОРСа»

Конкурирующих предприятий у нас не было. К примеру, популярный ресторан «Катруся» тоже работал от продОРСа. Каждой столовой, кафе или ресторану распределяли план: по собственной продукции, общему обороту и даже по пищевым отходам. У нас в поселке шахты «Харьковская» было подсобное хозяйство  – ОРСовские свинарники. Животных кормили отходами, а потом мы получали выращенное мясо. В конце месяца нас созывали на планерку, и если недовыполнялся план, раскидывали долг по всем заведениям: кому тысячу, кому две. А когда доходили до меня, всегда спрашивали: «Валентина Федоровна, а сколько ты дашь?». Все уже знали, что план по торговле мы выполнили и перевыполнили.

Мы готовили строго по технологии – пропорции были точными до грамма. Нередко блюда проверяла выездная лаборатория, когда их уже выносили в зал. А сейчас повара работают как художники, у них большой простор для творчества

После Первомайской или Октябрьской демонстраций у нас было просто негде сесть. Празднование «Русской зимы» обязательно обслуживали. В ДК часто проводили профсоюзные конференции: то одной шахты, то другой, то выборы. И всех этих людей нужно было накормить. Мы обслуживали все праздники. У нас часто отмечали дни рождения, а вот свадьбы тогда в заведениях не играли. Возможно, считали, что дорого, а может быть, просто не было «моды».  За годы моей работы свадьбы, которые мы обслужили,  можно посчитать на пальцах одной руки. Это же касается и поминальных обедов. Хотя в столовых или кафе их отмечали чаще. К примеру, в высотном доме, где находится общежитие на первом этаже, по-моему, до 1997 года располагалось кафе, и там отмечали помины.

«В Греции есть все!»

Меня не было в городе 22 года, я жила в Греции. Думаю, что греческую систему общепита можно взять на вооружение. Греки жалуются, что в стране кризис, а «кафении» (это у них так называется заведения общепита) битком набиты. Они отмечают там даже все церковные праздники. Большой популярностью пользуются сырные пироги – тиропиты. Рецепт их не сложный, но результат потрясающий! Хочу сказать, что там намного вкуснее кондитерские изделия. Традиционно греческие кулинары делают крем не со сливочного масла, как у нас, а со сливок. Там готовят очень вкусно, от картошки соломкой – до мясных блюд. Причем мясо они жарят не на сковороде, как мы, а на углях. В большие праздники, такие как Пасха или Новый год, кабаны и бараны жарятся на вертеле. Большую роль в сбалансированном вкусе играют многочисленные приправы. Повсюду раздаются аппетитные запахи. Супы у них имеют другой вкус, потому что подкисляют их соком лимона. К греческой кухне нужно привыкнуть, но теперь у меня даже наш родной борщ имеет греческие нотки. Кстати, когда я угощала греков этим блюдом, оценили его тоже далеко не все, а вот блинчики с творогом местным понравились. «На ура!» съедались наши пирожки, особенно с фруктами. Они там поспевают раньше, правда, найти малину достаточно проблематично.

На кухне у нас всегда были чистота и порядок! Эта сторона работы была на особом контроле, но девчонки все подобрались очень чистоплотные. У них всегда были наглаженные формы и накрахмаленные колпаки, и выглядели они, как куколки

В нынешние времена люди мало ходят по таким заведениям, так что рестораторы находятся не в лучшем положении. Хотя, чтобы люди шли, их нужно заинтересовать. Думаю, маленькие кафешки, где есть своя фирменная выпечка, куда можно было зайти выпить чаю или просто покушать, удержались бы на плаву. Сейчас от бывшего ресторана осталось одно название, и от того, что здание не используют по назначению, болит душа.

Лилия Голодок